料理が美味しくなる極意
- 細胞をつぶさない切り方(包丁の使い方）
- 塩加減（食材の0.8%)
- 調理温度
細胞をつぶさない切り方
- 押し付けてきるのはＮＧ！
- 包丁のカーブを利用し前後に動かすと細胞をつぶさないで切れる
- 細胞をつぶしてしまうと、水分・うま味・栄養素を逃してしまう
「それダメ」水島シェフによる、固いカボチャを力を使わずスパッと切る包丁の使い方術
塩加減
- 塩分量は食材の0.8%にする
- ポイントは食材の重さをしっかり計る
調理温度
- 肉や魚などの動物性たんぱく質は、冷たいフライパンからゆっくり弱火で火を通す
- 強火で焼くと肉が縮む
- じっくり弱火で火を通し、最後に焼き色をつけるのが美味しい
教えてもらう前と後：水島流冷たい油から揚げる唐揚げの作り方
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