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あさイチ:ゼロ火とんかつレシピ水島流!調理用コンロとことん活用術!

今日のあさイチのクイズとくもりは、コンロとことん!活用術

教えてくださるのは水島弘史シェフ 低温調理で有名なシェフです。水島シェフの教室は予約がとれないことで有名です。

論理的な調理方法として男性にも人気。

 

ゼロ火とは?

  • ゼロ火:火をつけない状態での調理。途中で火を止め余熱調理すること
  • ゆるやかに加熱することで、水分やうまみが残り、柔らかジューシーになる
  • 弱火・中火・強火そしてゼロ火は第4の火加減と呼ばれています。

 

ゼロ火でつくる豚カツ

  1. 豚肩ロースに小麦粉はできるだけ薄くはたくはけを使うのがおすすめ)
  2. 衣をつける
  3. サラダ油1㎝フライパンに入れる。
  4. 火つける前に衣をつけた豚肉を入れる
  5. 豚肉に被るくらいに油をそそぐ
  6. 弱めの中火で火をつける
  7. 油の温度を90℃~100℃になったら(泡が出てきたら)火を止める
  8. 3分ほどしたら弱めの中火をつける。泡がでたら火を止めるを3回くらい繰り返す
  9. 強火にして油の温度を180℃(油の中に残っていたパン粉がキツネ色になったら180℃)にして2分揚げて衣がこんがりキツネ色になったら出来上がり♪

 

MEMO
低い温度でじっくりあげると肉が縮まずジューシーに

油の温度を90℃~100℃の一定に保つために火をつけたり消したりを繰り返す

 

水島流 ゼロ火(低温調理) から揚げレシピ

教えてもらう前と後:水島流冷たい油から揚げる唐揚げの作り方

 

ゼロ火で作る餃子レシピはこちら

あさイチ:ゼロ火餃子レシピ~ジューシーでパリパリの水島流

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