趣味どきっ幕末維新メシの3回目は篤姫。
西郷どんでは、北川景子さんが演じています。
印象的だったのが、お相撲観戦でお菓子を美味しそうに嬉しそうな笑顔で食べていた表情。
篤姫さんやはり甘いものがお好きだったようですね。
西郷どんの中で徳川家へ嫁ぐのはもう少し先になりそうなので、この趣味どきっ！で篤姫さまにこと予習しましょ。
白いんげんの甘煮
「甘煮」と書いて「うまに」と読むのだそうです。
材料
- 白いんげん豆 150ｇ
- 重そう 小さじ 1/2
- 砂糖 100ｇ
- 塩 小さじ1/2
作り方
- 前日に白いんげん豆をサッと洗い、水気を切って少し大きめの鍋に入れる
- 重そうと豆の3倍量の熱湯を加え混ぜ一晩置いて戻す
- 重そうと熱湯で戻す事で皮が柔らかくなり豆も膨らみやすくなる（生長を止める意味もある）
- 翌日に豆の鍋を戻した水ごと強火にかける
- 沸騰してアクの白い泡が出てきたら火を弱めて、ていねいにすくいとる
- 五分ほど煮たらザルにあげ、アクの出た茹で汁をきる（渋切りという）
- 豆がかぶるくらいの水を加えて落としぶたをし、火にかける
- 水が多いと豆が踊って煮崩れしやすいので注意！
- 煮立ったら柔らかくなるまで煮る
- 親指と小指で豆をはさみ簡単に潰れるくらいが目安（新豆は約20分、古い豆は約40分くらい）
- 煮汁は常にヒタヒタを保ち、少なくなったら湯を足す
- 足すのは、水より湯の方が豆が崩れにくい
- 砂糖を入れる前に煮汁の量を豆の表面が少し出る程度にする
- 多い場合は汁を捨てる
- 落としぶたをしてコトコト煮立つ程度の火加減にする
- 煮立ってきたら砂糖の1/3量を加えて3分ほど煮て残りの砂糖も同様に2回に分けて加える
- 最後に塩を加えて汁気が少なくなるまで煮る
- 火を止めて、そのまま置いて冷まし、味を含ませたら出来上がり
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あんかけ豆腐
材料
- 絹ごし豆腐 1/2丁
- 昆布 1枚
「くずあんの材料」
- だし カップ2
- 酒 大さじ3
- しょう油、みりん 各大さじ1.5
- 砂糖 大さじ1
- 塩 小さじ 1/2
- 葛粉 大さじ1.5
- 水 大さじ4
＊くず粉が無い場合は、かたくり粉での代用も可
作り方
- 鍋に豆腐が浸る程度水と昆布を入れて中火にかけて煮立ったら五分煮て昆布だしをとる
- 豆腐は半分に切る
- 昆布だしに豆腐をそっと入れてふつふつと煮立つ程度の弱火で豆腐を温める
- ぐらぐらと煮立てたり、 長く煮るとすがたつので温まる程度で良い
- 葛粉は分量の水で塊が残らないように溶く
- 小鍋にくずあんの調味料とダシを入れて中火で煮立てて火を止める
- 溶いた葛粉を再び混ぜながら回し入れる
- 中火にかけ、とろみがつき透明感が出るまで煮立てアクを取る
- 温めた器に豆腐をいれ、熱い葛あんをかけて、できあがり♪
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