慶応義塾を創設し。維新後の教育・文化の近代化に尽力した福沢諭吉。学問と同様に近代化に貢献したと言われるのが肉食。
獣肉食が公的には禁止されていた幕末に、率先して食していたとのことです。
当時の牛鍋はみそ仕立てのもので、具材もほんの少しの牛肉と味噌のみというものだったそうですが、今回の柳原さん流レシピは、
明治時代の料理書を参考にした関西の白みそを使用して山椒をきかせた具だくさんの牛鍋仕立てです。
福沢諭吉の牛鍋
材料
- 牛肉 ４００g
- ねぎ ２本
- 焼き豆腐 １丁
- しめじ 1/2パック
- 春菊 1/2ワ
- こんにゃく(白） 1/2枚
- 粉山椒 適宜
「練りみその材料」
- 白みそ 100g
- 砂糖 大さじ１と1/2
- みりん 大さじ３
「下煮汁の材料」
- 水 カップ1/2
- 酒 大さじ２
- 砂糖 大さじ１
- しょう油 大さじ1/2
作り方
- ボウルに味噌と砂糖を入れ、みりんを少しずつ加えて滑らかに溶きのばし、小鍋に入れて弱火にかけてツヤがでるまで少し練って練りみそを作る
- 下煮汁の材料を混ぜ合わせておく
- ねぎは1㎝幅の斜め切りにする
- 焼き豆腐は縦半分に切り、6等分の厚さに切る
- しめじは根元を切り落としてほぐす
- 春菊は葉が2枚ついたところで茎を切る
- こんにゃくは一口大にちぎり、熱湯で２～3分ゆでて湯をきる
- 鉄鍋にねぎ・焼き豆腐・しめじ・こんにゃくを並べ入れ下煮汁を加える
- 中火にかけて煮立て、具材に軽く火が通るくらい煮る
- ぐつぐつと煮立ってきたら牛肉を広げ入れる
- 春菊を加える
- 練り味噌を煮汁に溶かし、具材にからめながらサッと火を通す
- 好みで粉さんしょうをふってめしあがれ
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