２０１８年２月から放映開始の趣味どきっ！幕末維新メシ。
第１回は、大河ドラマでも話題の西郷どんこと西郷隆盛のパワーフードの「豚骨」
鹿児島ならではの、麦みそや黒糖を使った豚肉料理が好物でした。
もとは猟師飯だったという豚骨です。
薩摩では豚を歩く野菜と呼んで戦国時代から食べていた
薩摩藩では、戦に出る時に焼酎は必需品。消毒や栄養ドリンクとして用いていた。
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西郷隆盛の豚骨
材料
- 骨付きバラ肉 ６個（約５００ｇ）
- サラダ油 大さじ1/2
- 芋焼酎 大さじ２
- 大根 400ｇ
- しょうが ひとかけ（25ｇ）
- こんにゃく 1/2枚
- にんじん 1/2本
- ごぼう 1/2本
- 黒砂糖 40ｇ
- 麦みそ 110ｇ
- 青ねぎ 3本
作り方
- フライパンにサラダ油を熱し骨つき豚バラ肉を並べ強火でしっかりと焼き目をつける
- 豚肉から出た余分な脂はふき取っておく
- 火を止めて焼酎をふり肉にからめる
- 弱火にかけて汁気がなくなるまで焼く
- ボウルに網を乗せて肉を並べ熱湯をたっぷりかける
- 大根は厚めに皮をむき厚さ2センチの半月切りにする
- 生姜を洗い皮をそぎ切るように削り、肉を煮るときに加える
- 残りは繊維と平行に薄切りし、水にさらして針しょうがにする
- 鍋に豚肉、大根、しょうがの皮の部分を入れ、水カップ7を注いで強火にかける
- 煮立ったら中火にしてアクを取り、落としぶたをのせる
- 鍋の蓋をせずに時々アクを取って1時間煮る
- こんにゃくは縦横に4等分に切り三角形に切る
- 熱湯で1〜2分ゆで、アク抜きし、湯を切る
- にんじんは大きめの乱切りにする
- ごぼうは包丁の背で皮を軽くこそぐように洗い、大きめの乱切りにする
- 水にさらして水気を切っておく
- 肉と大根を煮ている鍋に黒砂糖とみそのそれぞれ半量を入れる
- 再び落としぶたをしてコトコト煮立つような火加減にして30分ほど煮る
- 水2カップを加え、こんにゃく、にんじん、ごぼうを加える
- 残りの黒砂糖とみそを加え、さらに30分煮る
- 具材に煮汁がかぶっている場合はそのまま、少ないようなら落としぶたをして煮る
- 青ネギは細い斜め切りにして水にさらす
- 器に盛り付け、煮汁をかけて、青ネギと針生姜を添えて出来上がり
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