2月14日の趣味どきっ！幕末維新メシ第2回は大久保利通の「鹿児島のすし」
第1回の西郷隆盛のパワーフードに引き続き、大久保利通の愛したご飯。
大河ドラマでは、瑛太さんが演じています。
番組ゲストの沢村一樹さん曰く、西郷隆盛が陽なら、大久保利通は陰のイメージとのことです。
大久保利通の好物だったと言われるのが、故郷鹿児島のちらしずし。
「さつますもじ」といわれるちらしずしは、いろいろな具材と酢飯を混ぜてつくる、ひな祭りやお祝いの時のごちそうだったと言われています。
今回の番組で紹介される柳原流レシピは、さつま揚げなどの鹿児島名産品を加えた手にいれやすい材料でつくるレシピです。
さつま揚げは鹿児島では「つけ揚げ」と呼ばれている。
油につけるのでつけ揚げ。当時は油は高価なものだった
大久保利通の薩摩風ちらしずしレシピ
材料
- 米 カップ３
「Ａ」
- 水 640ml
- 昆布 5㎝
- 酒 60ml
- にんじん 150g
- ごぼう 1/2本
- ゆでたけのこ 小1本
- 干ししいたけ 5枚
- かんぴょう 1本
「Ｂ」
- だし カップ1.5
- 砂糖・薄口しょうゆ 各大さじ３
「Ｃ」
- 砂糖 大さじ2.5
- しょう油 大さじ２
- さつま揚げ 2枚
- 絹さや 40g
- 紅ショウガ 適宜
「すし酢」
- 酢 70ml
- 砂糖 大さじ２
- 塩 小さじ１
「酢レンコン」
- れんこん 80g
- 酢 カップ1/4
- 砂糖 大さじ1.5
- 塩 小さじ 1/4
「えびそぼろ」
- 殻付き柴エビ 200g
- 酒・砂糖 各大さじ２
- 塩 少々
「錦糸卵」
- 卵 3個
- 砂糖 小さじ３
- サラダ油 少々
作り方
- 米は洗い水気をきって鍋にいれる。
- 水600ml・昆布5㎝・酒60mlを加えて1時間おいて米に吸水させる
- 具をつくり終える少し前に炊きあがるようにセットしておく
- にんじんは3㎝の千切りにする
- ごぼうはささがきにしてさらす
- たけのこは1㎝角に切り、ざるに入れて熱湯をくぐらせる
- しいたけは軸を除いて1㎝角に切る
- かんぴょうは洗って塩もみし10分間おいて、熱湯で透き通るくらいまで（約8分）ゆで、1㎝に切る
- 「Ｂ」を鍋に入れ、中火にかけて煮立ったらにんじん・みずけを切ったごぼう・たけのこを加え、にんじんが柔らかくなるまで落としぶたをして6分煮る。
- ざるをのせたボウルにあけ、野菜と煮汁にわける
- 煮汁を鍋に戻し、Ｃの調味料を加えて中火にかける
- 砂糖が溶けたら、しいたけ・かんぴょうを加えかんぴょうに味がしみこむまで煮る（約5分）
- ざるにあけて煮汁をきる
- さつま揚げは、酒少々をふり魚焼きグリルで軽く焼いて薄切りにする
- 絹さやは筋をとって塩ゆでにして水にとり、冷めたら、斜め細切りにする
- 炊き上げて10分ほど蒸らしたご飯を飯台にあけ、すし酢をしゃもじにかけて加え、切るように上下返して混ぜる
- すし飯が熱いうちに具材を混ぜ入れる
- 表面をならして、酢レンコン・えびそぼろ・錦糸卵などを飾り、中央に紅ショウガを添えてできあがり
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『飾り用の具材の作り方』
酢レンコンの作り方
- れんこんは皮をむいて薄い半月形に切る
- 水にさらして水気を切る
- 酢を少々加えた水に入れて火にかけ、れんこんが透き通ったら湯をきり、甘酢につける
えびそぼろの作り方
- えびは頭と殻、背ワタを取り包丁で細かくたたく
- すり鉢に入れてさらによくする
- 調味料と混ぜ中火にかける
- 菜箸5本をまとめて持ち、混ぜながらほぐし、焦げないように汁気がなくなるまで煎る
錦糸卵の作り方
- ボウルに卵1個を割り入れてカラザをとる
- 砂糖小さじ１を加えてよく混ぜる
- 卵焼き器にサラダ油少々を熱し卵を流し入れて広げる
- 表面が乾いたら菜箸を卵の下に入れて持ち上げ、手前を向う側の縁に当てて裏返し、軽く焼いて取り出す
- 4㎝の長さに細切りにする
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薩摩藩主好みのおすしの酒ずし
さつますもじが庶民のご馳走すしだとしたら、藩主などの偉い人のおすしは「酒すし」
すしと言っても、酢は加えず、灰持酒という独特の酒をたっぷり使うのが特徴です。
昔は米１升に３０人前の具を何層にも重ねてつくった島津のお殿様の好物でした。
灰持酒はアルコール度数が14度。こはく色で甘口のお酒なので、みりんのようにも使うのだそうです。
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