冬は魚に脂が乗っていてとっても美味しい季節！
今日（１月２１日）の今知っておきたい魚の目利きを、高級鮮魚店店主・松本さんに学びます！
目次
鮭の目利きポイント
脂が乗っているか見る場所とは？
- お腹のあたりが白っぽいものが脂がのっていて美味しい
- しっぽ部分より頭に近いほうが美味しい！
鮭で１番美味しいところは？
- カマツギ：カマの次の部分が１番美味しい！カマの部分は血管があるので、若干臭みがある
- 今時期（冬）の鮭は脂が少ないので、ムニエルがおすすめ
美味しいムニエルの作り方
- 皮をひく（皮を身からはがす）
- 身の部分を小麦粉をまぶし塩コショウしてバターで焼く
- 小麦粉をまぶした皮をパリパリに焼く
＊皮と身を別々に焼くことで、皮を美味しく食べられる
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タラの目利きポイント
- 身の透明感あるほうが鮮度が良くプリっとしている
- すき引き（黒い鱗を取る⇒鱗や皮が臭みの元）をしてもらうのがおすすめ
タラの下処理ポイント
- 塩をあてて水分をだす
- 湯どうし(霜降り）をする
タラの目からウロコレシピ（タラのタルタルソース詰め揚げ）
- タラの身を縦に切れ目を入れて、中にタルタルソースを詰める
- 小麦粉・卵・パン粉をつけて揚げる
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鰆の目利きポイント
- 鰆の旬は冬！
- さわらは、身が透明より、身が白いほうが脂が全身に回っていておいしい！
魔法のシュシュの作り方
- お酒60：水１で割ってスプレーすることで臭みがとれる
サワラの時短西京漬け焼き
- 時短のために、ただ薄く切る！
- 切り身を半分に薄く切る
- 白みそ５００ｇ みりん７ｇ しょうゆ５ｇ(西京漬け焼きの黄金比率）
- ３０分漬けて、味噌を綺麗にとって焼くだけ！
＊さわらは身がしっかりしているので、薄く切っても崩れずに焼ける
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