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たけしの家庭の医学:菊乃井の1番だしの取り方!大腸がん予防の栄養素グルタミン酸をたっぷり抽出する方法

3月5日のたけしの家庭医学は、腸の老化を止める科

腸の老化を止める栄養成分は、昆布に含まれるグルタミン酸。

京都の老舗料理店の菊乃井が大学とともに研究中とのこと。

 

菊乃井の1番だしの取り方

  1. 昆布60gを水3.6リットルに入れ60℃で1時間煮る
  2. 昆布を外したら85℃まで一気に加熱する
  3. かつお節の本枯れ節100gを投入する
  4. かつお節が沈んだらすぐに濾す

 

MEMO
昆布は80℃になるとぬめりも出て雑味がでるので、60℃キープ。かつお節も長く置かず、10秒でだしがとれる

 

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