山野辺シェフのトマトのハレの料理
トマト水の作り方
- 冷やした熟したトマト8個の種を取る
- ザルを使って種を濾す
- トマトをざく切りにする
- 塩ふたつみしてしばらくおく
- ミキサーに切ったトマトと２を入れてかくはんする
- さらしなどを使って濾す
- 冷蔵庫でひと晩おく（しぼらずひと晩待つことでクリアになる）
トマト水の冷し麺
- あさり・昆布・水を沸騰させ2分ほど煮詰める
- 濾す（味の決め手はあさりとトマトのＷスープ）
- １のあさりだし100ml+トマト水400ml+米酢小さじ+２塩小さじ１を混ぜて冷蔵庫でキンキンに冷やしておく
- ミニトマト3個に塩少々をふって胡麻油で和える
- 塩コショウした薄切りの牛肉にかたくり粉をさっとつけ、しゃぶしゃぶしておく
- 中華麺を茹でしっかり絞る（しっかりしぼることで余分な水分が入らずつゆの透明感が出る）
- 器に麺を盛り付け、3のキンキンに冷やしたスープを入れる
- ４のミニトマトと５の牛肉を盛り付ける
- すだちをしぼる
- すだちを添えてめしあがれ♪
トマトのチャイニーズジャム
- トマト水で残ったトマトの皮
- トマトの皮と同じ分量の砂糖
- 八角
- シナモン
- レモン汁
- 煮詰めて出来上がり♪
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