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相葉マナブ:鮭・タラ・鰆の目利きポイント&美味しいムニエルの焼き方&時短西京漬け焼き

冬は魚に脂が乗っていてとっても美味しい季節!
今日(1月21日)の今知っておきたい魚の目利きを、高級鮮魚店店主・松本さんに学びます!

 

鮭の目利きポイント

 

脂が乗っているか見る場所とは?

  • お腹のあたりが白っぽいものが脂がのっていて美味しい
  • しっぽ部分より頭に近いほうが美味しい!

 

鮭で1番美味しいところは?

  • カマツギ:カマの次の部分が1番美味しい!カマの部分は血管があるので、若干臭みがある
  • 今時期(冬)の鮭は脂が少ないので、ムニエルがおすすめ

 

美味しいムニエルの作り方

  1. 皮をひく(皮を身からはがす)
  2. 身の部分を小麦粉をまぶし塩コショウしてバターで焼く
  3. 小麦粉をまぶした皮をパリパリに焼く

*皮と身を別々に焼くことで、皮を美味しく食べられる

 

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タラの目利きポイント

 

  • 身の透明感あるほうが鮮度が良くプリっとしている
  • すき引き(黒い鱗を取る⇒鱗や皮が臭みの元)をしてもらうのがおすすめ

 

タラの下処理ポイント

  1. 塩をあてて水分をだす
  2. 湯どうし(霜降り)をする

 

タラの目からウロコレシピ(タラのタルタルソース詰め揚げ)

  1. タラの身を縦に切れ目を入れて、中にタルタルソースを詰める
  2. 小麦粉・卵・パン粉をつけて揚げる

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鰆の目利きポイント

  • 鰆の旬は冬!
  • さわらは、身が透明より、身が白いほうが脂が全身に回っていておいしい!

 

魔法のシュシュの作り方

  • お酒60:水1で割ってスプレーすることで臭みがとれる

 

サワラの時短西京漬け焼き

  1. 時短のために、ただ薄く切る!
  2. 切り身を半分に薄く切る
  3. 白みそ500g みりん7g しょうゆ5g(西京漬け焼きの黄金比率)
  4. 30分漬けて、味噌を綺麗にとって焼くだけ!

*さわらは身がしっかりしているので、薄く切っても崩れずに焼ける

 

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