日本一のとんかつ店高田馬場のとんかつ成蔵では、とんかつを煮るように揚げています。
通常のとんかつの油の温度は180℃成蔵では、118℃
店主さん曰く、揚げるのはころもだけで、中のお肉は低温で蒸しているので、お肉柔らかく、衣サクサクに仕上がる
水島流 鶏のから揚げ
- フライパンに1㎝の油をひく
- 下味をつけた鶏肉に衣をつける
- その上に油をかける
- 弱火でじっくり煮ていく
- ぷくっと泡が出ると100℃の合図
- 100℃の温度を保つように火をつけたり消したりしながら12分間煮るように揚げる
- 強火で20秒揚げて出来上がり♪
肉は急な加熱で水分が蒸発しパサパサになってしまうので、40℃から50℃の温度はゆっくり通過するようにする。
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