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あさチャン:揚げ物を煮るように揚げる!揚げ物新常識

 

日本一のとんかつ店高田馬場のとんかつ成蔵では、とんかつを煮るように揚げています。

通常のとんかつの油の温度は180℃成蔵では、118℃

店主さん曰く、揚げるのはころもだけで、中のお肉は低温で蒸しているので、お肉柔らかく、衣サクサクに仕上がる

 

水島流 鶏のから揚げ

  • フライパンに1㎝の油をひく
  • 下味をつけた鶏肉に衣をつける
  • その上に油をかける
  • 弱火でじっくり煮ていく
  • ぷくっと泡が出ると100℃の合図
  • 100℃の温度を保つように火をつけたり消したりしながら12分間煮るように揚げる
  • 強火で20秒揚げて出来上がり♪

肉は急な加熱で水分が蒸発しパサパサになってしまうので、40℃から50℃の温度はゆっくり通過するようにする。

 

あさイチ:ゼロ火とんかつレシピ水島流!調理用コンロとことん活用術!

 

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