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趣味どきっ!幕末維新メシ:井上馨~料理男子の鯛とらんのお吸い物

 

3月7日の趣味どきっ!幕末維新メシの主役は井上馨

実はこの方、料理男子だったのだそうです。特にだしにはすごくこだわりがあったんだそうです。

 

 

鯛とらんのお吸い物

材料

  • 鯛の切り身 2切れ
  • 菜の花 4本
  • 春らんの塩漬け 2個

井上流吸い物だし

  • 切り干し大根乾 20g
  • 梅干し 1個
  • 削り節10g
  • 水 カップ5

吸い物の汁

  • 井上流吸い物だし カップ2.5
  • 酒 小さじ 1
  • 塩、うす口しょう油 各小さじ1/2

 

 

井上流吸い物だしの作り方

  1. 切り干し大根は水に浸し、すぐにサッともみ洗いして軽く水気を絞る
  2. ボウルに水カップ5、切り干し大根、種を除いた梅干しを一晩おく
  3. 鍋に移して強火にかけフツフツと湧いてきたらザルでこす
  4. こしたあとの切り干し大根は 煮物などで再利用可能
  5. こした汁を再び中火にかけて煮立ったら火を止めて削り節を入れる
  6. 菜箸で全体に広げて沈め1分間おいたらふきんを重ねたザルでこし、絞る

椀種の用意

  1. 鯛の切り身は塩を振って5分おき、酒をからめて10分ほどおく
  2. 菜の花は塩少々加えた熱湯でゆで、ザルに上げて湯をきる
  3. 鯛の汁気を拭き取り魚焼きグリルに並べ強火で焼き色がつくまで焼く
  4. 春らんの塩漬けはそっと水洗いして塩を落とす
  5. 耐熱容器に入れて湯を注ぎ、花が開いたらすぐにたっぷりの水に浸し使うまでおく

お吸い物の作り方

  1. 椀に椀種と春らんを水気を切って入れる
  2. 小鍋に吸い物用の汁の材料をいれて温め椀に注いで出来上がり

 

 

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