カポナータとは、もともとなすをメインにしたイタリアの伝統家庭料理。
よく見かけるのがトマトベースでフランスの伝統料理のラタトゥイユに似たイメージがありますが、今回は落合シェフがネギや白菜などの白い野菜で冬らしくしたアレンジレシピを紹介してくれます。
材料（2人分）
- ネギ ３５ｇ
- 白菜 2枚
- カリフラワー ６０ｇ
- えのきだけ ２５ｇ
- セロリ ２５ｇ
- にんにく（厚めの輪切り） １かけ分
- ローズマリー(生・枝付き） １本
- 赤トウガラシ（種をぬいておく） 小２本
- オリーブ油・塩・こしょう・砂糖・酢
つくり方
１．野菜を切る
- ねぎ⇒縦半分に切った後に２センチの長さに切る
- 白菜⇒軸と葉に分け、軸は１．５センチ角、葉は一口大に切る
- カリフラワー⇒小房にわける（柔らかいのが好きな人は予めゆでておく）
- えのき⇒根元を落とし２等分にする
- セロリ⇒包丁で叩いて香りを出し、２センチの長さに切る
野菜はサイズを小さめにそろえると火の通りが均一になり、見栄えも良い
２．フライパンにオリーブオイル大さじ２とにんにくを入れ中火にかける
３．ふつふつしてきたら弱火にして、にんにくがこんがり色づいたらローズマリーを加える
４．ローズマリーがパリッとしてきたら、にんにくとローズマリーを取り出す
５．火を止めてから赤トウガラシを入れて余熱で軽く熱を通したら取り出す（油に香りを移すのが目的）
６．フライパンを弱火にして、セロリ・ねぎの順に加え、セロリの香りがしてくるまで炒める。フライパンを動かすとフライパンの温度が下がり温度調整になる（焦げ防止）
７．カリフラワー・白菜の軸・エノキを加えて中火で炒めたら、最後に白菜の葉を加えて炒める。塩・コショウで味をととのえ全体がしんなりしてきたら、取り出す
８．フライパンの水けをペーパータオルでふき取り、砂糖小さじ１+1/3を中央に入れ、弱めの中火で溶かす。ほんのり茶色になってきたら火を止めて酢大さじ３を加えてざっと混ぜる（カラメルを酢でのばすイメージ）
９．取り出しておいた野菜をフライパンに戻し、ざっと８をからめてできあがり♪
*冷蔵庫で2日くらい保存可能
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