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きょうの料理:落合シェフの白い野菜のカポナータ

 

カポナータとは、もともとなすをメインにしたイタリアの伝統家庭料理。

よく見かけるのがトマトベースでフランスの伝統料理のラタトゥイユに似たイメージがありますが、今回は落合シェフがネギや白菜などの白い野菜で冬らしくしたアレンジレシピを紹介してくれます。

 

材料(2人分)

  • ネギ 35g
  • 白菜 2枚
  • カリフラワー 60g
  • えのきだけ 25g
  • セロリ 25g
  • にんにく(厚めの輪切り) 1かけ分
  • ローズマリー(生・枝付き) 1本
  • 赤トウガラシ(種をぬいておく) 小2本
  • オリーブ油・塩・こしょう・砂糖・酢

 

つくり方

1.野菜を切る

  • ねぎ⇒縦半分に切った後に2センチの長さに切る
  • 白菜⇒軸と葉に分け、軸は1.5センチ角、葉は一口大に切る
  • カリフラワー⇒小房にわける(柔らかいのが好きな人は予めゆでておく)
  • えのき⇒根元を落とし2等分にする
  • セロリ⇒包丁で叩いて香りを出し、2センチの長さに切る

野菜はサイズを小さめにそろえると火の通りが均一になり、見栄えも良い

 

2.フライパンにオリーブオイル大さじ2とにんにくを入れ中火にかける

3.ふつふつしてきたら弱火にして、にんにくがこんがり色づいたらローズマリーを加える

4.ローズマリーがパリッとしてきたら、にんにくとローズマリーを取り出す

5.火を止めてから赤トウガラシを入れて余熱で軽く熱を通したら取り出す(油に香りを移すのが目的)

6.フライパンを弱火にして、セロリ・ねぎの順に加え、セロリの香りがしてくるまで炒める。フライパンを動かすとフライパンの温度が下がり温度調整になる(焦げ防止)

7.カリフラワー・白菜の軸・エノキを加えて中火で炒めたら、最後に白菜の葉を加えて炒める。塩・コショウで味をととのえ全体がしんなりしてきたら、取り出す

8.フライパンの水けをペーパータオルでふき取り、砂糖小さじ1+1/3を中央に入れ、弱めの中火で溶かす。ほんのり茶色になってきたら火を止めて酢大さじ3を加えてざっと混ぜる(カラメルを酢でのばすイメージ)

9.取り出しておいた野菜をフライパンに戻し、ざっと8をからめてできあがり♪

 

*冷蔵庫で2日くらい保存可能

 

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