広尾の完全会員制のラーメン懐石の店入江シェフに鶏皮を美味しく食べる得ワザを教えていただきました。
鶏皮に含まれるアミノ酸は他にないので捨てるにはもったいないクズうま食材だとのこと。
鶏皮の酢モツ風
- 鶏皮を一口大に切る
- つかるくらいの日本酒で洗う
- 野菜の切れ端・にんにく・しょうがととも圧力鍋に入れる
- 圧力鍋で15分ゆでる（煮込みに対応している炊飯器でも代用可）
- おす・みりん・だししょう油を各大さじ１で和えて七味と柚子胡椒を添えてできあがり♪
MEMO
日本酒で洗うことで臭みを消し、鶏皮×日本酒のアミノ相乗効果でうま味アップ圧力鍋で茹でることで、ぶよぶよ食感がプルもち食感に。
残ったゆで汁でユズ香る鶏皮ラーメン
- だししょう油+ゆずこしょうを器に入れる
- 鶏皮酢モツ風を作ったゆで汁をそそぐ
- 中華麺をゆでる
- 器に湯切りした中華麺をほぐし入れる
- 白髪ねぎ+水菜+柚子の皮を飾ってできあがり♪
残ったゆで汁をそのまま捨てるのは勿体ない！ということでのリメイクレシピです。
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