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ダシいらず!絶対失敗しない!「水で作るふわとろ親子丼」の作り方「サタプラ」

今日のサタプラのくらしプラスは「弱火料理人に教わる料理を美味しくする新常識」

ダシいらずで絶対失敗しない 水島流 親子丼「水で作る親子丼」

親子丼で失敗しがちなポイント3つ

  1. 味が具材に染み込まず薄い
  2. 卵がトロトロの半熟にならない
  3. 鶏肉が生煮え

3つのポイントを見事クリアして、ふわとろの親子丼を弱火調理でつくる方法

 

材料(2人前)

・鶏もも肉     160g
・玉ねぎ      60g
・日本酒      40g
・塩        1g
・三つ葉      10g
・水(鶏肉ゆで用) 適量
・卵        4個
・水        60g
・しょうゆ     15g
・砂糖       16g
・ご飯       2杯分
・塩(鶏肉ゆで用) 水に対して3%

 

作り方

1.下ごしらえ

  • 肉を小さめの一口大に切る。
  • 玉ねぎは5mm幅に切る。
  • 三つ葉は軸と葉に分けて、軸は2cmの長さに切る

2.鍋に鶏が浸かる程度の水を入れ、3%の塩分になるように塩を入れる。

3.鍋の中にキッチンペーパーをひき、その上に鶏肉を入れ弱火~弱い中火 5分ほどかけて75℃まで温度を上げ、1分加熱する。

★75℃の目安:アクがでてきて、白い泡がふつふつでてきて鍋の中が白濁して鍋底がみえなくなるくらい。

4.火を止めて5分置き、中までしっかり火が通っているか確認し水をきるために、キッチンペーパーの上にあげておく。

5.別の鍋に玉ねぎが浸かる程度の湯を沸騰させて、2分玉ねぎを湯通しし。水切りのためキッチンペーパーの上にあげておく

6.フライパンに酒を入れて、中火にかける。1分ほどアルコールを飛ばす。一旦火を止める。

7.水・塩・醤油・砂糖・卵を入れて軽く混ぜ、鶏肉・玉ねぎ・三つ葉の軸を入れる(ここまで火は止めてある状態)

8.弱火をつけ、ゆっくりゴムベラで焦げないように、ゆっくりかき混ぜる。

9.卵がドロッとしてきたら、三つ葉の葉を入れて蓋をして1分蒸らす

10.ご飯の上に盛り付けて完成!

 

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この調理のポイント

・鶏肉は60℃から固まり、70℃から外に旨みが溶け出てしまうので、じっくり水から茹でることで、肉がしっとりジューシーになる。

・玉ねぎも別に先に茹でておくことで、味が染みやすく、シャキシャキ感もでる。

・鶏肉・玉ねぎともに先に火を通してあるので、生煮えの危険がなく、ゆったり調理ができるので、卵に火を通し過ぎず、トロトロになる。

 

暑い夏はなるたけ、キッチンに立つ時間が短く、火を使う時間が短いほうが嬉しいですね。

卵の半熟度合いや、具材の火の通り具合が気になる親子丼も、このやり方なら、上手にできそうです。

 

 

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