所さんの目がテン！とんかつ最強説を科学する

３月２５日の所さんの目がテン！は、身近でみんな大好き！でも謎多きトンカツを科学します。

サクサクの食感＆とろける肉…分厚い肉なのにトンカツはナゼ柔らかい？

• サクサクの衣
• サクサクのころもが調理器具の役割を果たしていた！

とんかつと素揚げで検証！

• 同じ厚さ・重さの豚肉を素揚げ・とんかつを、同じ温度、同じ揚げ時間で検証する
• 素揚げの脂は揚げた後濁っている⇒肉汁が出てしまう
• 素揚げをすると総量は１７７ｇ⇒１１７ｇ
• とんかつにすると総量１７７ｇ⇒１４７ｇ　(減った総量は肉汁）
• 豚カツは衣があるので、肉汁を閉じ込めてくれる
• とんかつは素揚げの３／４の力でかみ切れる。
• 衣の原料の小麦粉やパン粉が熱の伝わり方を緩やかにする

とんかつのころもの役割

1. 肉汁を逃さない⇒ジューシー
2. 揚げる時の油の温度を緩やかに揚げる⇒柔らか
3. ころもの水分があげることで抜ける⇒サクサク感
4. アミノ酸と糖に分解される⇒香ばしさ・甘い香りになる⇒メイラード反応
5. かつ丼の場合、ころもで肉汁とだしが出会うので美味しさ爆発！

市販用の食パンとパン粉用の食パンの違い

• パン粉用食パンにはマーガリン・脱脂粉乳などが入っていない（素材の味を生かすため）
• 調理人の希望で砂糖の量を変えて焼いている
• 糖度の低いパン粉⇒素材の味を生かす
• 糖度の高いパン粉⇒香ばしさが出る

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トンカツ愛する２人が「一番美味しい食べ方」を決めるトンカツ会議を開催！

自称昭和のとんかつ小僧の山本益弘さんと、食べ歩きすとのマッキー牧本さんによるとんかつ会議

とんかつはどこから食べる？

• 最初の一口は、左から３番目（１番幅広の中心部）を何もかけずに食べる
• 口に入れる方向は、脂身のほうから？肉の方から？⇒好み

食通の食べ方

• 何もつけない⇒塩⇒からししょう油⇒ソース
• キャベツ・豚カツ・キャベツと交互に食べる（塩辛いをリセット）

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所さんの目がテン流美味しいとんかつの食べ方

1. １番幅広い部分から食べ始め、脂身の多い右に食べ進む
2. 何もつけない⇒塩⇒からししょう油⇒ソースととんかつにかけるものも変化させて味を楽しむ
3. キャベツ・とんかつを交互に食べて、味覚をリセットしながら食べる