1月30日の今日のあさイチは、レジェンドキッチン！
フランスの世界的パティシエのピエールエルメさんに、おうちでつくるマカロンを伝授して頂きました。
チョコレートを使ったバレンタインにぴったりのレシピです。
ミルクチョコ＆パッションフルーツのマカロン
マカロンの構成要素
- コック：マカロンの生地
- ガナッシュ：マカロンに挟むクリーム
スポンサーリンク
ガナッシュの作り方
- パッションフルーツ果汁(８０g）グラニュー糖15gを加え温める
- 必ず沸騰するまであたためる(チョコと溶けやすくするため）
- ミルクチョコレート(カカオ３０％～４０％くらい）を湯煎がレンジで溶かす
- 湯煎したミルクチョコレート(１６５g）にパッションフルーツ果汁を３回に分けて入れる
- 中心から外側に混ぜる(マヨネーズを作る要領で）
- 室温に置いた無塩バター(３０g）を加える（バターの固まりが残らないようによくかき混ぜる）
- あまり深くないバットにひきつめ、ラップをして室温で寝かしておく
- 20～22度で2時間置く
スポンサーリンク
コットの作り方
- グラニュー糖80gと水25mlを温め、シロップを作る（118度まで沸騰させる）
- 118度以上にしてしまうとシロップに粘りがでてしまうので、温度管理が大事
- 冷蔵庫に２日間冷やして2時間常温に戻した卵白をグラニュー糖10gを加えて泡立てる
- 泡出た卵白３０ｇにシロップをすこしづつ入れながらメレンゲを作る
- メレンゲに色をつける色素を作る（赤・黄色の色素各５ｇを20mlの水を加え混ぜる）
- メレンゲに色素を加えていく
- メレンゲを作るうちに60度くらいの温度まで下がる
- アーモンドパウダー80gと純粉糖８０ｇをふるいにかける
- 卵白（30g）・色付けたメレンゲを加えて混ぜる
- 空気を抜く感じに混ぜる。リボン状に落ちる感じが目安
- しぼり袋に入れ、生地を直径3.5センチの円形にしぼる
- オーブンシートの台紙に〇を書いて準備しておくと同じ形に絞れる
- 絞った生地を下から叩くことで平たくする
- カカオパウダーを振る（味だけでなく生地の色のアクセントになる）
- 室温で20分ほど乾燥させる
- 160度に余熱したオーブンで12分焼く
スポンサーリンク
仕上げ
- コックにガナッシュをしぼる
- もうひとつのコックで挟んでできあがり♪
- 冷蔵庫に24時間以上寝かせて、食べる2時間前に冷蔵庫から取り出す
スポンサーリンク
コメントを残す