あさイチ:ピエール・エルメさんのマカロン秘伝レシピ!ミルクチョコ&パッションフルーツのマカロン

1月30日の今日のあさイチは、レジェンドキッチン!

フランスの世界的パティシエのピエールエルメさんに、おうちでつくるマカロンを伝授して頂きました。

チョコレートを使ったバレンタインにぴったりのレシピです。

 

ミルクチョコ&パッションフルーツのマカロン

 

マカロンの構成要素

  1. コック:マカロンの生地
  2. ガナッシュ:マカロンに挟むクリーム

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ガナッシュの作り方

  1. パッションフルーツ果汁(80g)グラニュー糖15gを加え温める
  2. 必ず沸騰するまであたためる(チョコと溶けやすくするため)
  3. ミルクチョコレート(カカオ30%~40%くらい)を湯煎がレンジで溶かす
  4. 湯煎したミルクチョコレート(165g)にパッションフルーツ果汁を3回に分けて入れる
  5. 中心から外側に混ぜる(マヨネーズを作る要領で)
  6. 室温に置いた無塩バター(30g)を加える(バターの固まりが残らないようによくかき混ぜる)
  7. あまり深くないバットにひきつめ、ラップをして室温で寝かしておく
  8. 20~22度で2時間置く

 

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コットの作り方

  1. グラニュー糖80gと水25mlを温め、シロップを作る(118度まで沸騰させる)
  2. 118度以上にしてしまうとシロップに粘りがでてしまうので、温度管理が大事
  3. 冷蔵庫に2日間冷やして2時間常温に戻した卵白をグラニュー糖10gを加えて泡立てる
  4. 泡出た卵白30gにシロップをすこしづつ入れながらメレンゲを作る
  5. メレンゲに色をつける色素を作る(赤・黄色の色素各5gを20mlの水を加え混ぜる)
  6. メレンゲに色素を加えていく
  7. メレンゲを作るうちに60度くらいの温度まで下がる
  8. アーモンドパウダー80gと純粉糖80gをふるいにかける
  9. 卵白(30g)・色付けたメレンゲを加えて混ぜる
  10. 空気を抜く感じに混ぜる。リボン状に落ちる感じが目安
  11. しぼり袋に入れ、生地を直径3.5センチの円形にしぼる
  12. オーブンシートの台紙に〇を書いて準備しておくと同じ形に絞れる
  13. 絞った生地を下から叩くことで平たくする
  14. カカオパウダーを振る(味だけでなく生地の色のアクセントになる)
  15. 室温で20分ほど乾燥させる
  16. 160度に余熱したオーブンで12分焼く

 

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仕上げ

  1. コックにガナッシュをしぼる
  2. もうひとつのコックで挟んでできあがり♪
  3. 冷蔵庫に24時間以上寝かせて、食べる2時間前に冷蔵庫から取り出す

 

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