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相葉マナブ:包丁王子 江戸前寿司を握る!春の銚子編~マグロを捌く!

クロマグロを捌く!  難度 ★★★

1.背びれをとる

身をえぐらずウロコだけをはがす

2.5枚におろす

無理に開かずにしのぎを中骨にあてておろす

3.柵取りをする

  • 中骨をとる
  • 薄皮をとる
  • 赤身の柵取りをする
  • 血合いを切り取る
  • 大トロの柵取りをする
  • 中とろの柵取りをする

4.赤身を切りつける

  • 指2本分厚さ5mm程度に切る
  • 赤身を5分ほど漬けしょう油する

5.赤身のしょう油漬けを握る

  • 手酢をつける
  • 親指大のシャリをとる
  • 指先でしゃりを転がす
  • 右手で硬さを決めて手数をすくなく

6.中とろを握る

中とろのきりつけ⇒皮に当たったら角度を変える

7.炙り大トロを握る

にんにくしょう油に入れてから炙ると風味豊かになる

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サヨリを捌く!  難度 ★★★★

3月から5月が旬の

 

1.腹開きで2枚におろす

中骨の上に刃先をあて斜め上にむけて中指で感じながら切る

2.三角骨をとる

  • 三角骨のあててそぐ
  • 骨が平らになったら平行にして切る
  • 腹骨を切る

3.身を取りやすくするために骨を起こす

4.塩をあてる

5.骨と皮をはがす

 

きりつけ

  • 身を切らないように中骨に包丁をあて一気に開く
  • 隠し包丁を入れてきりつける

握り

しゃりとネタの間にねぎをはさむ

 

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