目次
クロマグロを捌く！ 難度 ★★★
１．背びれをとる
身をえぐらずウロコだけをはがす
２．５枚におろす
無理に開かずにしのぎを中骨にあてておろす
３．柵取りをする
- 中骨をとる
- 薄皮をとる
- 赤身の柵取りをする
- 血合いを切り取る
- 大トロの柵取りをする
- 中とろの柵取りをする
４．赤身を切りつける
- 指２本分厚さ５mm程度に切る
- 赤身を５分ほど漬けしょう油する
５．赤身のしょう油漬けを握る
- 手酢をつける
- 親指大のシャリをとる
- 指先でしゃりを転がす
- 右手で硬さを決めて手数をすくなく
６．中とろを握る
中とろのきりつけ⇒皮に当たったら角度を変える
７．炙り大トロを握る
にんにくしょう油に入れてから炙ると風味豊かになる
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サヨリを捌く！ 難度 ★★★★
３月から５月が旬の
１．腹開きで２枚におろす
中骨の上に刃先をあて斜め上にむけて中指で感じながら切る
２．三角骨をとる
- 三角骨のあててそぐ
- 骨が平らになったら平行にして切る
- 腹骨を切る
３．身を取りやすくするために骨を起こす
４．塩をあてる
５．骨と皮をはがす
きりつけ
- 身を切らないように中骨に包丁をあて一気に開く
- 隠し包丁を入れてきりつける
握り
しゃりとネタの間にねぎをはさむ
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