所さんの目がテン!とんかつ最強説を科学する

 

3月25日の所さんの目がテン!は、身近でみんな大好き!でも謎多きトンカツを科学します。

 

サクサクの食感&とろける肉…分厚い肉なのにトンカツはナゼ柔らかい?

  • サクサクの衣
  • サクサクのころもが調理器具の役割を果たしていた!

 

とんかつと素揚げで検証!

  • 同じ厚さ・重さの豚肉を素揚げ・とんかつを、同じ温度、同じ揚げ時間で検証する
  • 素揚げの脂は揚げた後濁っている⇒肉汁が出てしまう
  • 素揚げをすると総量は177g⇒117g
  • とんかつにすると総量177g⇒147g (減った総量は肉汁)
  • 豚カツは衣があるので、肉汁を閉じ込めてくれる
  • とんかつは素揚げの3/4の力でかみ切れる。
  • 衣の原料の小麦粉やパン粉が熱の伝わり方を緩やかにする

 

とんかつのころもの役割

  1. 肉汁を逃さない⇒ジューシー
  2. 揚げる時の油の温度を緩やかに揚げる⇒柔らか
  3. ころもの水分があげることで抜ける⇒サクサク感
  4. アミノ酸と糖に分解される⇒香ばしさ・甘い香りになる⇒メイラード反応
  5. かつ丼の場合、ころもで肉汁とだしが出会うので美味しさ爆発!

 

市販用の食パンとパン粉用の食パンの違い

  • パン粉用食パンにはマーガリン・脱脂粉乳などが入っていない(素材の味を生かすため)
  • 調理人の希望で砂糖の量を変えて焼いている
  • 糖度の低いパン粉⇒素材の味を生かす
  • 糖度の高いパン粉⇒香ばしさが出る

 

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トンカツ愛する2人が「一番美味しい食べ方」を決めるトンカツ会議を開催!

自称昭和のとんかつ小僧の山本益弘さんと、食べ歩きすとのマッキー牧本さんによるとんかつ会議

 

とんかつはどこから食べる?

  • 最初の一口は、左から3番目(1番幅広の中心部)を何もかけずに食べる
  • 口に入れる方向は、脂身のほうから?肉の方から?⇒好み

食通の食べ方

  • 何もつけない⇒塩⇒からししょう油⇒ソース
  • キャベツ・豚カツ・キャベツと交互に食べる(塩辛いをリセット)

 

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所さんの目がテン流美味しいとんかつの食べ方

  1. 1番幅広い部分から食べ始め、脂身の多い右に食べ進む
  2. 何もつけない⇒塩⇒からししょう油⇒ソースととんかつにかけるものも変化させて味を楽しむ
  3. キャベツ・とんかつを交互に食べて、味覚をリセットしながら食べる

 

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