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得する人損する人:ハンバーグの正解レシピ!こねない&肉汁が切ってすぐでない!竹内シェフ

 

完全予約制のお店のアッシェドールタケウチの竹内シェフが安田美沙子さんのレシピを添削

 

ハンバーグの正解レシピ

  • たまねぎを1分炒める⇒飴色まで炒めなくていい。(炒めすぎると甘くなりすぎる)
  • 牛乳はいらない!⇒水っぽくなるので、つなぎは卵だけで十分
  • ひき肉は牛7:豚3のあいびきがおすすめ
  • ひき肉・玉ねぎ・セロリのみじん切り・塩・コショウをボウルに入れる
  • しっかり混ぜるのは大間違い!10秒混ぜればOK!全体をつかむように混ぜる。ねばりは出さなくてOK
  • 練れば練るほど、肉の繊維が壊れ、縮みやすくて、うま味が逃げて固くなる
  • 成型時に真ん中をくぼませくても良い⇒練らなければ縮まないので真ん中をくぼませなくても
  • 常温のまま焼くと肉汁が焼いてるうちにどんどん出て行ってしまうので、冷蔵庫30分または冷凍庫で10分冷やして脂を固めてから焼く
  • 強火ではなく、弱火で優しく5分優しく表面を焼き固める
  • 裏返して10分じっくり焼く流れ出た脂をまわしかけるのがおすすめ
  • 焼いている時にはフタをしない。フタをしないと時間がかかるので、アルミホイルをかぶせる
  • 火を切って余熱で仕上げる
  • 塩だけで食べるのがシェフのおすすめ
  • 切ってすぐ肉汁は出なくて、押すと出る焼き具合になる

 

*シェフのハンバーグは切った時にでるのではなく、噛んだ時にでるようにしている

 

 

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